ČESNOVE JEDI - 150 lahkih receptov za pripravo zdrave hrane
A. Vetrovec

Uvod
Le malo vrtnin se lahko pohvali s tako hranljivimi in za zdravje koristnimi lastnostmi kot prav česen. Z novimi spoznanji o njegovi vsestranski koristnosti za zdravje, se njegov sloves veča ne le med raziskovalci učinkovanja njegovih sestavin, marveč tudi med kuharji. Tako se po svetu pojavlja vse več knjig, ki govore le o česnu. V enih natanko popisujejo njegove zdravilne, predvsem pa preventivne učinke (Natančnejše delovanje česna, povzeto iz raziskav na najuglednejših znanstvenih inštitucijah, je opisano v ameriški knjigi Garlic: The Miracle Nutrient, ki uvršča česen med zdravila 21 stoletja. Knjiga je izšla v slovenščini z naslovom Česen, čudežno hranilo. V njej so razložena znanstvena dognanja o česnovi krepitvi imunskega sistema, o preprečevanju srčno-žilnih obolenj, delovanju proti raku, varovanju pred klicami... ), druge pa obujajo že včasih malo pozabljene recepte za pripravo jedi, ki jim daje pečat prav česen.
Ne glede na presenetljiv vpliv te močne rastline na najresnejše bolezni sodobnega časa, pa je česen tudi imenitna sestavina priljubljenih jedi. Je začimba za pripravo omak, minešter, mesa, zelenjave, najdemo ga tudi v receptih za pripravo posebnih jedi, katerim njegova aroma pridihne nenadomestljiv pečat. In recepte za te jedi smo zbrali v tej knjigi.
Ker je česen tako dragocen za zdravje, se pogosto vprašamo, koliko naj ga damo v jedi. Odgovor je: Toliko kot je potrebno, vendar čim manj. To pravilo velja za mnogo začimb, na primer za sol in poper, še posebej pa je važno za odmerjanje česna. Če bomo z uporabo česna preveč širokogrudni se kaj lahko zgodi, da bo rezultat našega truda manjši od pričakovanega. Česen je tako močna začimba, da ga moramo uporabljati z veliko previdnostjo. Saj to kar želimo postaviti na mizo, razen nekaj posebnih jedi (v tej knjigi jih boste našli med prvimi recepti; česen v pepelu, pražen česen, kuhan česen... ), ni česen, pač pa jed, ki ji česen daje niansiran in zaokrožen okus.
Po drugi strani pa seveda nima smisla, da smo pri jedeh, pri katerih je česen po pravilih dobre kuhinje obvezen, preveč neodločni. V takem primeru bo jed, ki jo bomo servirali, izrazito pusta in dolgočasna. Kakor vseh kuharskih umetnij, se lahko naučimo tudi ravnanja s česnom.
K svežemu česnu se ob bok postavlja vloženi česen. Vsebuje vse učinkovine sveže rastline, ima pa prednost, da je bolj mil. V kuhinji ga lahko, tudi zaradi njegove dekorativnosti, vsestransko uporabimo. Zato smo vam zapisali tudi recepte za njegovo pripravo. Posebna specialiteta je česnovo maslo, ki je dober namaz na polnozrnatem kruhu. Recept za pripravo je seveda v knjigi. Našli boste tudi recepte za imenitne omake in paste s sredozemskim nadihom, ki se prilegajo k testeninam in rižu, pa tudi k zelenjavi.
Česnova aroma ne izključuje uporabe drugih začimb; šele v sozvočju z njimi, predvsem z baziliko, origanom, timijanom in seveda z oljčnim oljem, razvije svoj polni nenadomestljivi okus.
Sveži česen, delno tudi z zelenjem, lahko kupimo od aprila do pozne jeseni. Sveži česen poznamo po tem, da je kožica, ki obdaja posamezne stroke, bela ali rožnata; pri starejšem česnu postane rumenkasta. Svežost česna lahko presodimo tudi po notranjosti strokov. Pri starejšem česnu moramo zeleni kalček brezpogojno odstraniti, ker bi sicer dal jedem neprijeten grenak okus.
Sedaj, ko imamo pred seboj to knjigo, se odločimo še za nakup cele kite česna. Kupimo neoporečen in čim bolj svež česen. Zunanja kožica mora biti bela, trdna in suha in ne sme biti raztrgana. Če so čebulice mehke, je česen manjvreden. Kito ali posamezne čebulice česna moramo spraviti v zračen, suh in hladen prostor. Torej nikakor ne v kuhinji, kjer imamo lahko le za teden dni česna. V hladilniku imamo le toliko česna, kolikor ga potrebujemo še isti dan. Za shranjevanje so povsem neprimerne plastične vrečke, plastične posode in druga embalaža, ki ne prepušča zraka. V njej česen zgnije. Boljše so vrečke iz blaga; kite pa lahko obesimo na steno in čebulice trgamo sproti. Česna praviloma ne zamrzujemo, ker za to ni nobene potrebe.
Stroka ni potrebno vedno olupiti. Če ga želimo na primer stisniti v stiskalnici za česen, da bi dobili sok, je bolje vzeti neolupljenega. Tako se majhne odprtine stiskalnice na zamašijo tako hitro in tudi čiščenje je potem bolj enostavno. Le kadar stisnemo več strokov, je bolje, da jih olupimo. Neolupljen lahko ostane česen tudi če stroka ne dodamo naravnost v jed, ampak ga najprej na maslu ali olju zdušimo ali v vodi skuhamo; pri tem se kožica sama odlušči in jo lahko brez muje odstranimo iz maščobe ali vode.
Česen najbolje zdrobimo v možnarju tako, da med stroke damo malo soli. Uporabimo nastalo kašo ali pa samo sok, ki ga lahko odlijemo. Z vilicami zdrobimo le čisto sveže stroke. Za pripravo soka je stiskalnica boljša kot možnar. Seveda izberemo kovinsko in ne plastično. Če uporabimo cele česnove stroke, da jih nalistamo ali drobno nasekljamo, jih moramo pred tem vedno olupiti. Strok nasekljamo vedno z ostrim kuhinjskim nožem, vzdolž ali počez, na čim tanjše lističe. Popražen in zdušen česen je bolj milega okusa, kar je dostikrat zaželeno. Česen damo vedno na vroče olje, da njegove dragocene sestavine ne izparijo. Previsoke temperature pa vseeno nima rad, saj se lahko zgodi, da postane grenak. Česen dušimo dokler ne postane zlatorumen. Če porjavi ali počrni je za v smeti.